#ANCHE DA CASA – LA PANNA COTTA ALLE MANDORLE PRALINATE
Di seguito l’articolo realizzato su “Geogebra” dal prof. Corrado Simone Binetti in collaborazione con il prof. Roberto Pagano e gli alunni della classe 4^ A pasticceria… sarebbe stato utilizzato nel Concorso Turistico Enogastronomico 2020.
Quando combinare cose in ordine diverso è di fondamentale importanza…
In tempo di pandemia, chiusi in casa per tentare collettivamente di arginare il contagio, la matematica si sta guadagnando uno spazio sempre più grande nel racconto dell’ evoluzione epidemica, con lo sviluppo di modelli matematici per prevenire la diffusione del COVID – 19. Tanti numeri, più o meno sensati, ci passano davanti ogni giorno, e non di rado si sentono citare espressioni tipiche dell’analisi matematica applicata all’epidemiologia. E se ancora resta qualche fatica nel capire il significato del concetto di crescita esponenziale con quell’aumento via via più rapido ed esplosivo che la caratterizza, basta accendere la tv, aprire un giornale o scorrere la bacheca dei social network per veder comparire termini come “attenuazione del picco”, “punto di flesso” o addirittura “modello di crescita logistica”. Io, invece ho voluto affrontare la quarantena con un po’ più di spensieratezza, coniugando le mie due passioni: la Pasticceria e la Matematica, con questo breve saggio in cui si parla di cucina in modo leggermente “più elevato” del solito. L’input mi è stato offerto da un libro comprato tempo fa che ho cominciato a leggere: si tratta del libro di Eugenia Cheng, Biscotti e Radici Quadrate – Lezioni di matematica e pasticceria. Sono rimasto colpito da un capitolo che riguardava la preparazione della crema pasticcera, una crema che non è solo crema, ma che per me si carica di significato, mi porta indietro nel tempo nelle giornate domenicali a casa di mia nonna. A partire da ciò ho voluto con mia moglie preparare un altro dolce di squisita bontà, di facile esecuzione all’apparenza, ma che invece presuppone un rigoroso susseguirsi di operazioni nell’ordine e nella combinazione. Si tratta della PANNA COTTA ALLE MANDORLE PRALINATE. Ho analizzato la ricetta (passatami gentilmente da una mia allieva del corso di Pasticceria, della quarta classe, alle prese con la stessa per il Concorso Turistico Enogastronomico, giunto alla XIV edizione nel mio Istituto l’IPSSAR di Molfetta) e seguito alla lettera la preparazione che qui di seguito riporto testualmente:
- 1 Litro di panna per dolci
- 15 grammi di colla di pesce
- 1 bustina di vanillina
- 100 grammi di zucchero semolato
- 113 grammi di mandorle pralinate
Preparazione: Mettere sul fuoco panna e zucchero, appena quest’ultimo si scioglie, aggiungere la vanillina, la colla di pesce ed infine le mandorle pralinate passate al cutter. Mentre mescolavo gli ingredienti in ordine rigorosamente cronologico e seguivo alla lettera le procedure, mi sono posto una domanda: ” Se dovessi mescolare gli ingredienti presenti di questa ricetta in ordine e sequenza diversi, otterrei sempre la panna cotta?”. Per dare una risposta a questa mia domanda, ho fatto mente locale sulla ricetta per fare una torta e sono arrivato alla conclusione che per eseguire un semplice pan di Spagna serve fare molta meno attenzione. Noi di solito cominciamo sbattendo il burro con lo zucchero, poi aggiungiamo le uova e per ultimo la farina; ma si potrebbe benissimo iniziare sbattendo le uova con lo zucchero e poi aggiungere il burro, anche se questo, a meno che non sia fuso, non si amalgamerebbe così bene. In realtà nella nostra società moderna, con l’introduzione delle nuove tecnologie in cucina, il compito è diventato ancora più semplice, infatti utilizzando fruste elettriche e mixer a casa e la planetaria nei laboratori di pasticceria, tutte le tecniche, prima citate, sono diventate tutte superflue: in pratica possiamo buttare tutto quanto nei robot e pigiare un pulsante. Ho deciso, quindi di rappresentare il processo per fare la panna cotta con un diagramma come questo:
LA PANNA COTTA ALLE MANDORLE PRALINATE:
Più in generale si possono utilizzare i simboli , per poter affermare che la proprietà associativa vale per tutti i numeri:
(x+y)+x=x+(y+z)
Bibliografia e Sitografia:
- Eugenia Cheng, Biscotti e Radici Quadrate- Lezioni di matematica e pasticceria, C. E. Ponte alle Grazie;
- Appunti tratti dal ricettario del Prof. R. Pagano, docente tecnico-pratico di Cucina e Pasticceria dell’Istituto Alberghiero di Molfetta;
- https://it.wikipedia.org/wiki/Teoria_delle_categorie.