LE RICETTE DELL’ALBERGHIERO: TORTA MIMOSA RIVISITATA

Classe 4^ B pasticceria
ricetta: TORTA MIMOSA RIVISITATA
Alunna: Francavilla Valeria
Totale preparazione per: 1 torta da 14 cm dm
Tipologia ricetta: torte moderne
Ricetta strutturata composta da: sablé all’arancia, bavarese, gelée all’ananas, cremoso alla fragola
Sablé breton all’arancia:
g 100 Burro 82% m. g.
g 4 Buccia d’arancia grattugiata fine
g 83 Zucchero semolato
g 38 Tuorli
g 125 Farina 00 W 150-160
g 1 Sale fino tritato
g 4 Lievito chimico
Bavarese alla vaniglia:
ml 250 Latte intero
g 68 Zucchero semolato
g 50 Tuorli
g 1 Sale fino tritato
g 8 Gelatina animale
g 250 Panna semimontata
g 2 Bacca di vaniglia
Gelée all’ananas:
g 200 Ananas
g 1,6 Agar agar
g 20 Zucchero semolato
Cremoso alle fragole:
g 100 Fragole
g 45 Zucchero semolato
n ½ Succo di limone
g 150 Panna fresca
g 3 Gelatina animale
Biscuits:
g 140 Uova
g 15 Zucchero semolato
g 50 Farina 00 W150-160
Crema pasticcera all’arancia:
ml 250 Latte intero
g 50 Tuorli
g 70 Zucchero semolato
g 1 Sale fino tritato
g 5 Scorza d’arancia
ml 20 Succo d’arancia
g 13 Amido di mais
g 18 Farina 00 W 150-160
ELABORAZIONE DELLA RICETTA:
sablé breton all’arancia:
• Lavorare il burro con la buccia d’arancia in planetaria con la foglia;
• Unire a pioggia lo zucchero;
• Successivamente aggiungere i tuorli;
• E infine le polveri setacciate e il sale;
• Stendere a 4 mm di spessore e ;
• Lasciar raffreddare in abbattitore;
• Ricavare un disco di 16 cm dm;
• Cuocere in forno statico a 150°C per 20’;
bavarese alla vaniglia:
• Reidratare la gelatina;
• Portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia;
• Fare una pastella con tuorli, zucchero e sale;
• Una volta raggiunto il bollore aggiungere la pastella;
• Mescolare sul fuoco fino a raggiungere 85°C;
• Aggiungere la gelatina e farla sciogliere;
• Portare il tutto a 40°C;
• Infine aggiungere la panna semimontata;
gelée all’ananas:
• Far sciroppare l’ananas con lo zucchero , sul fuoco;
• Frullare il tutto fino a ottenere una purea;
• Riportare sul fuoco,aggiungere l’agar agar e portare a 90°C ;
• Mettere in un anello di 12 cm di dm e porre in abbattitore;
cremoso alle fragole:
• Far cuocere le fragole con 20 g di zucchero e il succo di limone,fino a ottenere una purea;
• Frullare il tutto con il minipimmer;
• Reidratare la gelatina;
• Riporre la purea sul fuoco con il restante zucchero e la panna;
• Portare il tutto a 90°C;
• Infine aggiungere la gelatina e mescolare;
• Porre il cremoso sullo strato di gelée e riporlo in abbattitore;
biscuits:
• Montare gli albumi con lo zucchero;
• Mescolare i tuorli con la farina;
• Aggiungere i tuorli agli albumi e mescolare;
• Ricavare un disco di 12 cm di dm ;
• Cuocere in forno statico a 180°C per 15’;
Crema pasticcera all’arancia:
• Portare a bollore il latte con la scorza d’arancia;
• Creare una pastella con tuorli, polveri e sale;
• Stemperare la pastella con il succo d’arancia;
• Quando il latte raggiunge il bollore aggiungere la pastella;
• E mescolare fino a quando non si addensa;
• Far freddare il tutto;
Assemblaggio:
• In un anello di 12 cm di dm inserire il gelée, il cremoso;
• Far abbattere il tutto;
• Una volta freddato aggiungere il biscuit e uno strato sottile di bavarese;
• Riporre nuovamente in abbattitore;
• Nel mentre inserire ¾ di bavarese nell’anello di 14 cm dm;
• Porre al centro della bavarese la stratificazione ottenuta precedentemente;
• Ricoprire il tutto con la restante bavarese;
• Porre in abbattitore;
• Nel mentre stendere uno strato di crema all’arancia sul sablé breton;
• Porre la torta mimosa al centro del sablé e decorare.
Grazie al prof. Nicolò Altamura

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