LE RICETTE DELL’ALBERGHIERO: LA SCARCELLA
| Alunna: Francavilla Valeria
Classe:4^ B pasticceria |
LA SCARCELLA
Totale preparazione per: 5 scarcelle
Tipologia ricetta: paste friabili
Ricetta strutturata composta da: pasta frolla all’olio, farcia, visciolata
| U.M. | PESO NETTO | INGREDIENTI |
| Pasta frolla all’olio: | ||
| g | 500 | Farina 00 W 150 |
| g | 170 | Zucchero semolato |
| g | 100 | Uova intere |
| ml | 100 | Olio extra vergine d’oliva |
| g | 5 | Ammoniaca |
| g | 5 | Lievito chimico |
| g | 2 | Sale fino |
| ml | 150 | Latte intero |
| Farcia alle mandorle: | ||
| g | 80 | Zucchero semolato |
| ml | 150 | Latte intero |
| g | 125 | Polvere di mandorle |
| g | 5 | Scorza di arancia grattugiata |
| g | 5 | Scorza di limone grattugiata |
| Assemblaggio: | ||
| g | 200 | Visciolata |
| g | 20 | Codette di zucchero |
| g | 100 | Zucchero fondente |
ELABORAZIONE DELLA RICETTA:
Pasta frolla all’olio:
- Emulsionare le uova con l’olio;
- Successivamente aggiungere lo zucchero;
- Infine aggiungere le polveri setacciate e il latte a filo;
- Impastare fino a ottenere un panetto omogeneo e compatto;
- Far riposare 10’ a t. a;
Farcia:
- Riscaldare il latte sul fuoco;
- Aggiungere lo zucchero e gli aromi e mescolare;
- Infine aggiungere la polvere di mandorle;
- Far addensare il tutto fino a ottenere una crema;
Assemblaggio:
- Stendere la frolla a uno spessore di 4 mm;
- Tagliare la frolla della forma desiderata;
- Farcire con la crema alle mandorle e con la visciolata;
- Ricoprire con un altro strato di frolla;
- Spennellare con un po’ di latte il guscio di frolla e ricoprire con le codette di zucchero, o lasciarle semplici;
- Cuocere in forno statico a 170/175°C per 20/25’;
- Far freddare le scarcelle;
- Una volta freddate glassare con lo zucchero fondente;
Varianti:
in alternativa si possono glassare con una glassa fatta con albumi, zucchero a velo e succo di limone.
Si ringrazia il prof. Nicolò Altamura
