LE RICETTE DELL’ALBERGHIERO – SEMIFREDDO ALLA RICOTTA

INGREDIENTI

Crema pasticcera:

ml 400 Panna fresca

ml 200 Acqua

g 84 Farina “00” W 150

g 180 Zucchero semolato

g 80 Tuorli

Meringa italiana:

g 100 Albume

ml 60 Acqua

g 350 Zucchero

Biscuit:

g 240 Uova

g 100 Zucchero semolato

g 120 Farina “00” W 150

Assemblaggio semifreddo:

ml 500 Panna fresca

g 12 Gelatina animale

g 400 Ricotta di pecora

ml 120 Grand marnier

g 200 Fichi secchi

Coulis di fragole:

ml 50 Acqua

g 200 Fragole

g 70 Zucchero semolato

g 2 Gocce di succo di limone

Crema inglese:

ml 100 Panna fresca

ml 100 Acqua

g 60 Zucchero semolato

g 80 Tuorli

Fichi secchi caramellati:

g 150 Fichi secchi

g 70 Zucchero semolato

g 50 Acqua

Bagna:

ml 60 Grand Marnier

ELABORAZIONE DELLA RICETTA:

crema pasticcera:

• Portare a bollore acqua e panna;

• Creare la pastella di tuorli, zucchero e farina;

• Aggiungere la pastella alla panna;

• Mescolare il tutto fino a bollore.

meringa italiana:

• Far schiumare gli albumi con 50g di zucchero;

• Portare a 121°C acqua e zucchero;

• Una volta arrivato a temperatura versare a filo sugli albumi;

• Far montare il tutto fino al completo raffreddamento.

biscuit:

• Separare i tuorli dagli albumi;

• Montare i tuorli con 50g di zucchero;

• Montare gli albumi con il restante zucchero;

• Incorporare 1/3 di albumi nei tuorli;

• Aggiungere la farina e i restanti albumi;

• Mescolare il tutto delicatamente;

• Cuocere in forno statico a 180°C per 15’.

coulis di fragole:

• Cuocere le fragole, lo zucchero e il limone;

• Una volta pronto emulsionare il tutto.

crema inglese:

• Portare a bollore acqua e panna;

• Creare una pastella di tuorli e zucchero;

• Versarla sulla panna;

• Mescolare;

• Portare il tutto a 84°C.

Fichi secchi caramellati:

• Reidratare i fichi per 15’ circa.

• Successivamente tagliarli a brunoise;

• In una padella aggiungere zucchero;

• Portare a caramellizzazione e inserire i fichi.

Assemblaggio:

• Idratare la gelatina animale;

• Scaldare a bagnomaria ¼ di crema e sciogliere la gelatina idratata;

• Mescolare la restante crema con la ricotta, liquore, meringa, panna semimontata e fichi;

• Alla base dell’anello inserire il bisquit bagnato;

• Inserire il composto all’interno dell’anello;

• Infine riporre l’ultimo disco di bisquit bagnato;

• Porre in abbattitore per 2h a -18°;

• Decorare con crema inglese e coulis di fragole.