CALENDARIO DEL GUSTO 2023 – LA RICETTA DI OTTOBRE
Con dedica all’Associazione Pasticcerie Storiche “Il Sospiro di Bisceglie”
SOSPIRI
Ricetta strutturata composta da genovese e crema per farcia.
GENOVESE
INGREDIENTI
Tuorli g 180 (circa 9 uova), albumi g 300, (circa 10 uova), uova intere g 55 (1 uovo), zucchero semolato raffinato g 125, farina 00 w 220 g 160, succo di limone g 10.
PREPARAZIONE
Montare i tuorli con un uovo e con g 90 di zucchero fino ad ottenere una spuma; inserire delicatamente la farina setacciata. A parte montare gli albumi con g 35 di zucchero a neve ferma, inserendo a metà processo il succo di limone. Unire dolcemente i due composti evitando il collasso.
Inserire il genovese in una sache a poche con bocchetta liscia, diametro 8 mm, dando così le forme del sospiro.
Infornare a 160° C per 15 minuti circa a valvola aperta e continuare poi la cottura a 120° C per 6 minuti.
CREMA PER FARCIA
INGREDIENTI
Tuorli g 85 (circa 5 uova), latte l 1, zucchero g, 250, farina g 80, amido g 40.
PREPARAZIONE
Portare ad ebollizione il latte, gli aromi e metà dello zucchero. Creare un composto con tuorli, l’altra metà dello zucchero, farina e amido (setacciate), stemperando il tutto con un pò di latte freddo. Unire il composto al latte e amalgamare per evitare la formazione di grumi. Riportare a bollore fino ad addensare. Abbattere a +3° C soft, coperto da pellicola.
ASSEMBLAGGIO
Al momento del servizio, tagliare il sospiro alla base, inumidire la parte superiore con una bagna alcolica tipo strega o alchermes, riempire di crema pasticcera al suo interno e unire le estremità. Glassarlo con zucchero fondente o spolverarlo semplicemente con zucchero a velo vanigliato.
